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あらゆる食材をムースにしてしまう”エスプーマ”という調理法がある。
上野「喜乃字屋」では、そんなエスプーマでふわふわになったフォアグラがつけ汁に入っているのだ。 
 

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上野駅不忍口を降りたら、すぐ目の前にあるのがそば屋「喜乃字屋」だ。
渋谷スペイン坂のカフェバー「人間関係」を経営してる会社が手がけた新店舗とあって、ガラス張りでおしゃれな外装だよね。



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昼間に行ったから売ってなかったけど、夜は升に入ったワインなんかもあるみたい。日本酒感覚でワインをたしのめるってわけ。



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▲フォアグラエスプーマもり 980円

ベースの蕎麦に、かきあげや天ぷらをトッピングするのが基本的システム。
なんだけど、いくつか変わり種のそばメニューもあって、こちらフォアグラエスプーマもりもその1つ。つけ汁がもこもこしてて、フラペチーノみたいっしょ。



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つけ汁に浮かんでる黄土色の物体が、フォアグラエスプーマね。
エスプーマってのはあらゆる食材をムース状にする調理法のこと。つまり、このモコモコした生クリームみたいな物体が、実はフォアグラなわけ。
スペインの伝説的レストラン「エル・ブリ」の料理長が開発した調理法で、亜酸化窒素をつかった科学的な方法なんだって。大阪のラーメン屋「宮田麺児」でもエスプーマを利用したつけ麺を販売してたし、最近流行りだしてるのかもしれない。



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そばをちょちょいとつけて、いただきます。汁自体は一般的なそばつゆだね。
ん~~~~、なんだ、これは??
瑞々しくてさっぱりしたソバと、クリーミーで甘味のあるエスプーマと、しょっぱいソバつゆが、いっぺんに口のなかを襲いかかってくる。けして一体化することなく、別々に弾けとび感じ。いままで食べたことないわ、こんなソバ。
まあ旨いマズイを云々するより、ここでしか味わえない料理を堪能してみてください。



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ついでだから紹介しておくと、このエル・ブリのドキュメンタリーDVD、けっこう面白かったわ。
営業するのは1年のうち6ヶ月だけ。残りの半年は店を閉めて、翌年度のメニュー開発にぶっこんでたんだから。爆発せんばかりの挑戦意欲を持ったレストランなのね。エスプーマしかり、調理法から編み出していくってんだから、どんだけガチなんだと。
生きてるうちに一度は行きたかったんだけど、2011年に閉店しちゃったんだよなあ。ひ~、残念無念。







「喜乃字屋」の情報
オススメ度:★★☆☆☆
アクセス:上野駅から徒歩1分
住所:東京都台東区上野公園1-54 上野の森さくらテラス 1F
電話番号:03-6803-2808
営業時間:10:00~23:30
定休日:なし
予算:フォアグラエスプーマもり980円
関連サイト:食べログ